北京味道（简介）
书目简介
关于食物的深刻记忆，大多与人生紧紧相连。高贵的满汉全席、精致的官府美食、琳琅满目的市井佳肴，甚至那一碗热气腾腾的豆汁、乡土气息浓重的爆肚，都能让人念念不忘，各种各样的美食和老北京难以言传的味道，传达着京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。
《北京味道》重在通过对老北京饮食生活的回忆，以及对宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化的记述，从饮食这一人们日常生活中最基本的习俗视角，反映不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化过程，展现北京人的生活方式和乐观的生活态度。
总序
记忆，是最稀松平常的东西，在广泛意义上，所有生命体每时每刻都在产生记忆并留存下来影响存在，不管是有意还是本能，可以说生命活在记忆中。
记忆，又是最意味深长的东西，对于人而言，它是一切认知和行为的基础每一点滴的常识、情感、经验和智慧都离不开它的支持，所以，亚里士多德说记忆是灵魂的一部分。
和记忆相伴的是遗忘，同样不管是有意还是本能，它总在发生。把该记的记住把该忘的忘掉，是人类一直以来的愿望和追求。
中国人民大学人文北京研究中心肩负人文研究与传承之使命，如何兼顾书斋耕耘与大众分享？如何集跨学科之力面对过去与未来？大家思虑斟酌后开始做一件“力虽不逮志有余”的事，建立“北京记忆”数字资源平台。
与“北京记忆”数字资源平台相对，我们把线下图书馆总汇定名为“北京记忆丛书”，这套丛书因作者和专题不同可能风格有异，但可以肯定的是，每一本书都力图还原一方真实，唤起一种记忆。
——冯惠玲
前言
随着怀旧风起，饮食文化的寻根更加令人欲罢不能，人们发现味蕾记住的味道，不仅可以带来愉悦的心情还可以唤醒记忆。这种记忆不是先天生成的，而是后天——童年少年时期养成的，它与人们的生长环境、生活状态、地域特点、血脉亲情联系在一起。
且看今日，无论是街头餐馆还是电视、网络中的美食专题。什么“妈妈的菜”“童年的味道”“胡同滋味”等，都让人们感受到与家乡有关的唇齿之间、味蕾之中的情缘与记忆。当人们品味着记忆中的味道时，注重的已不再是食物本身，而是将情怀转化为日常生活的点缀，是“人文“”的记忆
——王丹
精彩片段
北京烤鸭
北京有句顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”说到烤鸭，似乎格外对中国人的胃口，历朝历代不论是野史传说，还是正史古籍，总不缺鸭子的身影，只不过最初不叫烤鸭，而称作“炙鸭”。有一句话说得好：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”
京式糕点
北京糕点的制作技艺是中国糕点中的一个重要流派。“糕点”一词作为几种蒸制美点的统称，在清乾隆年间的史料上已可见到。《帝京岁时纪胜》中说当时每至年末，北京坊间便出现“蒸糕点，炸衬供，调羹饭，治祭品”的忙碌景象。
北京涮羊肉
在老北京的传统里，涮羊肉要在冬至以后吃才是做到了“不时不食”。试想，在大雪纷飞的冬日，面前的紫藤火锅中开水沸腾，拾起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，在沸水里一涮，两涮，三涮，辅之以蘸料，入口即化，慢慢体会其中的清、香、鲜、美，岂不是冬日里的一大快事！
杏仁茶
老北京人喜欢喝茶，除了茉莉花茶、西湖龙井、碧螺春外，还有几样小吃，也都带着“茶”字，如杏仁茶、面茶、茶汤、油茶。
但实际上这四样带“茶”的小吃却与茶差之千里，老北京人喝花茶时喜欢用开水直接“沏”入，而这四种小吃的制作方法与北京沏茶的方式同出一辙，都是用开水来沏，故而，老北京人给他们起了个带“茶”的名字。
一个人的饮食记忆，不仅仅只是欲望的记忆
更映照的是一个城市的饮食风情
是人文的记忆，也是生命的记忆
那些老北京难以言传的味道
与其所传达的京味文化的魅力与风情
早已嵌入了历史脉络之中
成为北京城市记忆中不可或缺的部分
本文节选自“北京记忆”系列丛书《北京味道》 ，作者：王丹。
