北京饮食文化（七）
清真菜即穆斯林的回族菜肴，其成为北京菜肴的组成部分，历史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一个阿拉伯的使者到唐朝都城长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教徒进入中国，后来大批商人到中国做生意、经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。自唐之后，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路来华定居，他们在聚居区建造礼拜寺，不少人娶妻生子、繁衍后代，当时这些人称为蕃客或土生蕃客。后来从陆地来华的阿拉伯人增多。北宋沈括的《梦溪笔谈》中最早出现“回回”一词，就是泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。13世纪初，蒙古人西征，许多中亚、波斯、阿拉伯人迁徒东来，散布在中国各地，后来这些人自称“回回”，故此有“元时回回遍天下”之说，北京牛街就是上述从海陆两路及蒙古人西征后迁徒而来的穆斯林人大分散、小集中的居住点。
北京穆斯林对北京清真菜的形成并跻身于北京菜的行列，做出了很大的贡献。清真菜早在至元年间（1260—1294）出版的《居家必用事类全集》中就有记载，特别是元代饮馔太医忽思慧著的《饮膳正要》中记述了大量回回的菜肴，不过当时这些书籍中记载的菜点如舌刺赤、哈耳尾、八耳塔、克儿匹刺、秃秃麻食等。名称陌生难解，其烹饪方法也与当今回族菜肴不同，主要是较多地保留了西域阿拉伯传统特色。北京清真菜后来也有改进与变化，主要是依靠回族同胞中的厨师的聪明才智和创造力，他们善于融合吸收汉族和其它民族风味菜肴的烹调技法，逐渐形成了自己的特色。
「老北京清真代表饮食」
扒肉条
扒羊肉条是北京的一道清真传统名菜，色泽金红，味道浓香润口，且肉质松软如蓉，入口即化。此菜成形于晚清期间。晚清正是京鲁菜走向成熟的年代，扒羊肉条自然在口味和烹调方法上也带有了浓郁的鲁菜特色。
「老北京清真代表饮食」
它似蜜（塔斯密）
它似蜜（塔斯密）是北京传统清真名菜。用嫩羊里脊片加糖醋汁溜成。色泽红亮，香气扑鼻，入口甜酸嫩滑。“塔斯密”是古波斯语音译，为香甜之意。京城清真餐馆皆有此品。
那为什么会有这么特别的名字呢，由来众说纷纭，有以下三个为主，贴来让大伙瞧瞧：
由来一，它似蜜先前叫塔斯密，来自西域。大清乾隆年间，随香妃入宫，这道西域名菜也便一同进了宫。有一回，乾隆爷乘兴吃了回塔斯密，不禁拍案称好，随即赐名“它似蜜”。
由来二，蒙语中羊肉即叫“塔思密”，满蒙一向交好联姻，这道菜是嫁入满清的蒙古女人而做。
由来三，慈禧太后在宫内用膳，一道色泽红棕、肉质软嫩的菜上来，老佛爷尝后十分喜欢，问：“此菜何名？”因是首创，御厨一时答不上来，则说道：请太后赐名。”慈禧答曰：“此菜甜而入味，它似蜜”。从此“它似蜜”这道菜流传至今。
「老北京清真代表饮食」
炸羊尾
炸羊尾，北京传统清真名菜。初以绵羊尾净治切片裹糊炸。后因羊尾肥膻，京人不惯食用，改以蛋清糊代羊尾炸。今则以蛋清糊裹豆沙馅炸后撒白糖，口味甜香。京城餐馆借有此品，回族市民则以为宴席常菜。
它是由西来顺首创，但却是东来顺做出的名气，就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作，但这吃起来太过油腻，于是东来顺就用豆沙为馅，炸成羊尾巴的形状，上点白糖，吃起来又酥又甜又软，于是就很受欢迎。
北京清真菜点是北京菜中的一株鲜花，是北京传统文化中的一宝。在进一步改革开放的今天，它必然会以更新的面貌，为北京争光。
图文来源：北京城市记忆网站
