立春自制酱熏肉
今儿是立春，寒冷的冬季即将告别了。不过也有倒春寒这么一说，寒冷还得持续一阵子。日子过的也挺快的，这假期在不知不觉中走完快一半儿了。按老话儿讲的，立春应该吃春饼，所以今儿个上午外拍完就去了市场，趁着还有人出摊儿，买了点儿肉，回家做了点儿熏肉，卷饼吃。
自从上周日在长辛店吃完柴沟堡熏肉后，对这个味道一直念念不忘，确实很好吃。我以前也跟家做过熏肉，但是自己瞎琢磨的。这次是和长辛店那个老板聊天时了解的一些做法，改进以前的工艺。
做熏肉的第一部其实就是做酱肉，可选用的材料非常广泛。前、后臀尖、梅花肉、五花肉、肘子、猪头、包括下水都可以用。今儿去饮马井是市场，人已经很少了，有个摊位就剩几块肉了，下午的火车回四川，最后按12块钱一斤卖给我了。还不错，挺新鲜的，肉也挺好，炒菜都算是好肉。回家后清洗干净，切成适当大小的块。
切好的肉用小线儿炸好，我原来做无骨酱肘子都用小线儿，做方肉没用过。后来我看人家做都扎好，除了能固定外，起锅的时候用手一提就出来了，避免肉烂易碎。
第一步先是做酱肉，所用的香料有桂皮、大料、小茴香、草果、砂仁、肉蔻、白芷等。而且这次我遵循了猪不放花椒，牛羊不放大料的老讲儿，没放花椒。
葱段、拍姜、大蒜。做酱肉我是第一次放大蒜，这是看长辛店熏肉锅里有，所以这次也放了些。
调味酱料，用黄酱和老抽调和而成。
我这次酱肉没用冰糖和白糖，用的是红糖。开水沏开的红糖水除了可以增味儿，还一个主要因素就是着色。
锅中加水，放肉和各种酱料、香料。用盐、味精、胡椒粉、料酒调味。大火烧开，转小火盖盖儿焖2个半小时左右。
酱好的方肉色泽红润，放在原汤中浸泡冷却，使其入味。
因为下午时间不够，所以泡了1个多小时就起锅了，按往常，最少也得4个小时。其实现在就可以当酱肉切着吃了，熏制只是下一步工序。
按说熏肉应该用柏树、花生皮等料熏。但家庭制作根本找不到这些，就算找到了，也没有合适的工具。所以我就用比较简易的办法，红糖熏。我用这个方法做过熏鸡、熏兔、熏鱼。包括以前制作腊鸭、腊肉、腊肠都这么熏。在炒锅里放一些红糖，扔两瓣儿大蒜提味。也可以放茶叶、荔枝壳等。
架上一个篦子，一般我都用蒸锅里的篦子。但前提是得勤快，熏完赶紧刷，要犯懒等凉了可就真不好刷了。
将酱好的肉码放在篦子上，之间要留有间隙，保证熏制均匀。
开火后盖盖儿，看到有白烟冒气后转小火，熏制15到20分钟左右。这期间一定要开大油烟机。厨房关好门。如果您家是开放式厨房，那就别做了。外面自己买点儿吃吧。
关火后不要急于开盖儿，待烟慢慢散去后再开。熏制好的方肉油脂溢出，表皮光亮。
稍微放凉一点儿起锅，等冷却后切片食用即可。做这个熏肉其实不麻烦，就是得勤快。要是犯懒的，怕烟熏的，那最好别做。
晚上自己烙了几张薄饼，炒了个豆芽，摊了个鸡蛋，和熏肉一起卷在饼里吃，咱就算打春了。
