河北大厂县的回族美食，京东肉饼，赞不绝口！
在大厂回族自治县（旧属三河），京东肉饼久负盛名。明朝洪武年间（1368-1397）皇家曾在此设立马场，俗称“大场”，后演化为“大厂”。明永乐年间（1403-1424）年间朱棣迁都，大批回民随明成祖朱棣从南京一带移民北方，京东三河、香河、廊坊等地的回族多是那时迁入的。据说京东肉饼是由夏垫镇的回民杨景禄在康熙年间创制的，杨氏在家行七，脸上有浅麻子，绰号“大麻七”。京东肉饼皮薄柔软，馅厚浓香，乾隆皇帝和刘墉1770年路过夏垫时曾经品尝过，赞不绝口，因此名扬天下，传遍京津。
清末著名的公案小说《彭公案》（亦有评书《彭公案》）的主角彭鹏，福建莆田人，康熙年间曾在三河县任知县六年（1684-1690），勤政爱民，廉洁奉公，为发展当地经济，在回民聚居的夏垫开辟牛羊市场，屠宰后供应北京城；鼓励农民制作豆腐、豆腐丝等发展家庭副业；为推广三河名产，还亲自为“京东肉饼”挥毫题匾。至今在大厂县还开着一家名为“大麻七”的“京东肉饼”店，京城人士纷纷慕名前往品尝。
也有人说，“京东肉饼”起源于京东香河县，明末清初时由哈姓回民创制，后来扩散到全县，又传到京东各县。哈家店肉饼就成了“京东肉饼”了。乾隆皇帝品尝肉饼后曾赋诗一首：“香河有奇饼，老妪技艺深；此店一餐毕，忘却天下珍。”关于京东肉饼的一段记述：“它(指京东肉饼)的做法类似‘突厥饼’，系我国古代游牧民族……及突厥族用来招待贵宾的美食，究其渊源，距今已有一千多年。土耳其、叙利亚、沙特阿拉伯等国的人，也喜食此饼。是明朝初期，回民迁入北京东部各县带去的，今已成京东回民传统风味……”著名抗日将军张自忠驻防香河时，经常光顾哈家店去吃肉饼。著名中医王乐亭由京回香河探家时，为了吃肉饼，总要到哈家店住两天。
“香河肉饼”后“京东肉饼”有什么区别呢？从广义上说，“香河肉饼”就是“京东肉饼”，他们同宗同源，都是三百多年来京东广大回族群众聪明才智和辛勤汗水的结晶，是京东人民的共同财富，是回、汉民族都喜爱的美食，正如北京的“便宜坊”和“全聚德”烤鸭一样，源头都是南京的“金陵烤鸭”。近几十年来，香河人注册商标，申请专利，开办培训学校，推广“香河肉饼”，肉饼店在京城遍地开花。没有加盟的店铺就只能用“京东肉饼”的招牌了。
在老家，凡是上了岁数的妇女，都有一手烙肉饼的好手艺。回族的肉饼是牛、羊肉馅，而我们汉族用的是羊肉和猪肉馅，而且有些人还很喜欢羊肉馅。肉饼平时吃不上，只有年节和待客时才做，因此特别令人期待，让小孩子们念念不忘。
我五、六岁那年在老家，不年不节的吃上了回盼望已久的肉饼。
那时在农村，好些人家都买只小羊喂着，养大后卖钱或吃肉。我家也养了只小山羊，大些时候，我也能帮姥姥干些活了，扫地，倒土，拾柴都行，姥姥逢人就夸，说我“小使小用儿的”能给大人帮些忙啦。姥姥派我个活，让我每天早上把小羊牵到前院喝泔水。这天小山羊特别兴奋，欢蹦乱跳的跟在我身后，又跳又叫，谁知乐极生悲，一头跌进了路边的水井里！我只觉得手中绳子一紧，以为小羊在和我较劲，就把绳子搭到肩上使劲往前拉……绳子突然泄了劲儿，我回头一看，小羊不见了，手里只留下个空绳套，水井里传来小羊凄惨、急促的叫声。
我吓哭了，跑着到前院去告诉姥姥。姥姥忙说：“快去队场儿叫小三爷子！”小三爷子是生产队的饲养员，五、六十岁的年纪，还没听我哭诉完，就掖上小烟袋，跑着来到我家。麻勒筐、绳子、长棍子……又有几个村民来帮忙，在小三爷子的指挥下忙碌着。我觉得自己闯了祸，“呜呜”哭着围着大人们转，一个大人说：“快别让孩子在井边！”我被人拉走了。
小山羊淹死了，羊肉提前吃了。晚上留小三爷子在家吃的羊肉馅饼。老舅妈的肉饼烙的特别棒，薄皮大馅，香喷喷，嫩生生，油润润，每人都吃好几张。孩子的内心都是单纯的，虽然这次意外让我的心中充满着愧疚，但那期待已久的美味让我很快忘记了不愉快。
京东肉饼名闻遐迩，制作起来非常讲究。和面用普通面粉，秋冬时用温水，要软的挑不起来为宜，饧半小时。肉馅是三肥七瘦，加盐、味精、姜末、酱油、花生油、香油调馅，油要多搁，食堂和饭馆做也有加豆豉提味儿的，最后加葱末拌匀，葱一定要多放，是一斤肉二两葱的比例，葱多即能压肉的腥味，又能提肉的香味，尤其羊肉馅。正宗的京东肉饼馅里不加菜。包和擀最吃功夫，要求皮薄馅大，不漏不破，要半斤水面包半斤馅，先包成包子形，再捏好口，压扁，为防粘连要多加扑面，稍饧一下再擀，要正、反面均匀擀，使面皮即延伸的开，又不露馅。娘说肉饼不好烙就是因为肉馅跟着走，不容易擀均匀，面要和不好（偏硬）擀时回性，往回缩，皮儿就会厚，擀劲儿大了皮儿又破。
乡间烙肉饼都是用大柴锅，不能大火催，都用中、小火，否则外皮已糊，馅还不熟。我娘烙肉饼从来不刷油，外面饭馆刷油是为了油润好看，卖相好。三翻六转，饼上了气儿，圆滚滚像个小气球，只几分钟的功夫，一张饼皮焦黄，热气腾腾的肉饼就出锅啦！娘怕我们口急烫了嘴，把饼一分为二揭开皮儿，稍散下热气，就卷成卷儿，让我们吃春饼似得捧着吃，就像吹喇叭。嗨！外酥里嫩，肉香，葱香，香醇可口，口口留香，过足了瘾！
京东肉饼也有面皮擀大片，边上拉个口，抹上肉馅折叠成好几层，像个三角形的，技术上比传统做法要相对好操作，一张顶几张，效率提高了，是经济实惠的“中式快餐”，再来一碗粥，连干带稀都有了。不知为什么，我还是怀念传统的做法。
作者：陈伟
