北京饮食文化：塌糊子

糊塌子（瓠塌子），北京传统应时小食。《帝京岁时纪胜》四月时品“瓠丝煎饼”即此。瓠瓜又称为“扁蒲”，果实长圆筒形，绿白色，京人俗称“糊子”。四月嫩时采买至家，用擦子擦成细丝，拌入面粉、生鸡蛋及油、盐、葱末、花椒面调成糊状，用勺舀至热饼铛上摊成小圆饼，两面煎黄，出铛即食。

由此还衍生出了一句北京俗语：您这边吃，那边拽您耳朵您都不知道——香的。足见其受欢迎程度。

糊塌子做法之一

首先，您需要准备好1个约500克的西葫芦、3个鸡蛋，300克面粉; 另外您还需要准备好食盐。将西葫芦洗净，用擦子把西葫芦擦成细丝；把鸡蛋打入盆中，将盆中撒入适量的盐，用勺子在盆中搅拌。当我们看到葫芦中水份出来了，这证明可以进行下一步的操作了。把面粉倒入盆中，用勺子在盆中搅拌，当面粉变成比较粘稠的糊状时，即成为半成品。把饼铛底部均匀地淋上一层色拉油，如果您家中没有饼铛可以使用平锅，使用平锅要用小火烙。油热后将调好的面糊用圆勺舀入锅中，成圆饼状，用铲子摊平，不要太厚。3分钟后把饼铛打开，当底面焦黄时，用铲子翻过来，盖上盖再烙3分钟。3分钟后打开盖，糊塌子即可出锅食用。您也行动起来吧，为自家的餐桌上增加一道美味佳肴。

您别以为我这儿练字呢，这三个名称念法一样，但第一个字不同。都说的是用菜丝和上面在饼铛上塌成饼的北京的一道传统名吃。但哪个名字对呀？

现在老百姓家里和饭馆里多用西葫芦擦丝和面来做，写起来也多写第二个——“糊塌子”。用“烀字”应该不对，因为烀是将食品煮、焖待水干后撤火，在锅里不动用余温慢慢煨熟的一种做法。与我们这里说的不同，有人这么写可能是被老北京的“烀白薯”所惑，以讹传讹而成。

用“糊”字呢？看来有些道理，因为“糊”可看作一种食品的制作方法，所以才有“糊饼”一词。但按照汉语的组词方法，“糊”与“塌”均为此食品名称的制法，难以体现内中含义。

据考证，这种吃食最早是写作“瓠塌子”。因为它原来是用“瓠子”作原料制成，故而得名。瓠子原先是一种南方作物，现已在各地普遍栽培，形似葫芦，长圆桶型，可炒菜可做汤味道极鲜。据说北京人认识它还是在明朝时期，明成祖朱棣迁都北京，强迫江南部分地区的庶农及大批的官兵家属一同北迁，于是带来了瓠子，并沿用南方的做法，将嫩瓠子擦成丝，放面及盐调成稠糊，在饼铛上摊成菜饼，这就是最早的瓠塌子。后来传到北京后，由于北京不产瓠子，且北方人吃不惯瓠子的青涩味，逐渐就改成了用西葫芦做主料，也就演变成现在的“糊塌子”。可按说应写为“葫塌子”才对应得上呀？这还有待于后人继续考证。反正“糊塌子”就这么由南方的家常吃食演变成了北京的独有面食。

糊塌子记忆之亦菜亦饭糊塌子

早晨去早市买菜，看到了难得一见的瓠子，长圆翠绿，挂着一层洁白细嫩的绒毛，怪讨人喜欢的。于是赶紧买上两个回家，决定晚上做顿糊塌子。

瓠子原本是可以在自家院里种的菜，就像丝瓜或葫芦。若是院子里种上棵瓠子，盛夏时节的藤架上就会爬满浓绿的心形叶子，烈日下的青砖灰瓦充满了勃勃生机。入夜时分，雪白的瓠子花开了，素雅的花朵散发着淡淡幽香，让宁静的夜色弥散着惬意。过不几天，白花凋谢处蹿出了一个个娇小的瓠子，挂着毛茸茸的嫩毛，引得藤架下乘凉聊天的人们驻足观赏。不知不觉瓠子长到一尺来长，这可是做糊塌子的上品呀！ 

摘下两个胖乎乎的瓠子清洗干净，礤成细细的丝，放在盆里和上白面，再打上两个鸡蛋，加些清水用筷子拌成浓稠的糊。微火烧热了饼铛，点上几滴素油，舀上一勺面糊摊成一张大饼。随着“刺啦刺啦”的响声，一股焦香中混合着清馨的气息扑鼻而来，整个厨房都弥散着瓠子特有的清香气。过上片刻用铲子一翻，刚烙好的一面儿焦黄间隐约可见清嫩的绿丝，稍等片刻再一翻，一张糊塌子就烙好了。

烙好的糊塌子要蘸特定的料汁吃，这是吃这口儿的点睛之笔。料汁做起来倒也容易，只要把大蒜捣成泥后用凉开水一激，然后兑上鲜酱油，再点上几滴香油就齐了。不过这里也有个诀窍，就是“激”的水一定要凉，倘若缺了这一步，直接用酱油泡，调出来的蒜汁就不辣也不爽了。

热气腾腾的糊塌子蘸上爽利的酱油蒜汁，咬上一口，热气挥发出蒜香，蒜辣激发出瓠子的清爽，鲜美浓郁的酱油又与这蒜香和瓠子香相得益彰，外脆内软中糊塌子特有的甘甜被发挥得淋漓尽致。

糊塌子亦菜亦饭，简便易做，是北京常见的美味。用瓠子做糊塌子是老北京的经典做法，相对来说现在用西葫芦更普遍，也许是因为西葫芦较之瓠子更容易买吧？

西葫芦的汁液比瓠子多，和面的时候可以不加水，用西葫芦做出的糊塌子口感比瓠子少了点醇鲜，多了份清爽，味道也挺不错。其实做糊塌子的材料还有许多种，比方说可以用鲜嫩的桑叶或者紫苏叶，吃起来另一个味儿，甚至可以用槐树花，更是别有一番情趣。