二荤铺的味与情

二荤铺的味与情

二荤铺即使是制作最普通的炒饼，也不是现在随处可见的肉丝炒饼，放许多绿豆芽，浇点醋，一扒拉就填饱了肚子。那时的炒饼讲究“两面焦”，油汪汪，用肉丝炒，还加鸡蛋，两面全是金黄酥脆，外焦里嫩。炒饼端上来时，还免费赠送高汤甩果一碗。那高汤也不是开水酱油加豆苗，而是多放葱花炝锅。黄瓜片、紫菜、虾皮、香菜俱全，加上味精、香油，热腾腾香喷喷。

当年二荤铺伙计口头算账功夫熟练、快当，“熘肝尖儿，吃嫩；小碗氽黄瓜片儿，外带五个花卷，马前——""三吊六、两吊二、四吊七，一共十吊零五百。您哪——我候啦!”。这是一部特殊的、热烈的、没有乐章的协奏曲。老北京有名的二荤铺有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外"肉脯徐"的烂肉面脍炙人口，依借运河粮帮的口碑，声名直达江南。煤市街百景楼的软炸腰花、炸肝肠、扒肘条等菜都十分拿手，当年是十分著名的佳肴。因为生意好，百景楼改名为“龙海楼”。，想升格为饭庄子，与"八大春”争雄，可惜后来倒闭了。

二荤铺最流行的时期是在清末，当年独居北京的各省士子，自己不起火，这种自带菜的小馆，经济实惠，省时省力，成了士子们找饭辙的首选。后来，有不少二荤铺开在大学附近，如东城和城西的海淀。由于周围的胡同里住了不少名士学者，像东堂子胡同就有蔡元培、沈从文、吴阶平、林巧稚、丁西林，无量大人胡同有梅兰芳、黄华、乔冠华、章文晋、何伟、陈家康、袁仲贤、程潜，对面赵堂子胡同的朱启钤、梁小鸾等，他们自己或家人不时也来大快朵颐，这些名人雅士在二荤铺与贩夫走卒同居一堂。特别是二草铺提供的“炒来莱”，对于大学师生来说，不用花太多钱，就能吃得舒舒服服。在西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭，在《鲁迅日记》中，就有多处提到鲁迅在“和记"与"海天春"等二荤铺宴请朋友吃家常饭。

隆福寺一带，曾经有一家很受欢迎的隆盛饭铺，这家饭铺真正的名字没什么人叫，大家都管它叫"灶温”。掌柜温思洪善于经营，他的经营思路是薄利多销，只要顾客进店，就是一分钱的买卖也要做。这家店里，有一排大灶，是专门为客人准备的，来这里的客人自己可以带来现成的饭菜，拿到灶上热着吃。有的顾客带着干烙饼让厨房给做个烩饼，或是带来羊肉要求给做个葱炮肉，这些只收些加工费，隆盛饭铺的温掌柜都应。当然灶温也提供一些家常菜，其拿手绝活是做面条，据说这种面条叫一窝丝，今天已经见不到了，既然叫一窝丝，想必那面条是又细又筋道了，常有人从对面的白魁馆子里买一碗羊肉汤，然后拿到灶温来就面吃，因而吸引了顾客。如果要大吃大喝，还可以从酒店打来美酒，从附近的福全馆端来热菜。后来灶温也添了炒菜。饭后还会送上牙签、豆蔻、槟榔等，这在一般饭馆里是见不到的。有人为其编了个顺口溜：“隆福寺街说灶温，烂面白细卤汁醇；店堂以内刀杓响，食客都是一般人。”

在二荤铺这样的北京人开的小饭馆里，维持着社会里人与人的友好关系，仿佛大家都是老邻居、老哥们。北京人好侃，同在一桌就餐是朋友，什么社会奇闻、梨园掌故、商界行情，乃至政界内幕是无所不侃，语言风趣幽默。本地人、本地菜、本地买卖，炒完菜老板会出来和食客聊天，如果觉得哪个菜好吃，就请教老板，他也绝不保密。甚至还会像长辈一样教育你几句，让你一时间忘了是在饭馆吃饭。如此，吃饭就变成了串门儿，形成了老北京的一道特殊风景线。如今北京人还持有丰俭自得的乐趣，商厦与小店同逛，烤鸭和麻小(麻辣小龙虾)并珍。只是文化人似乎不再亲近"草根”，二荤铺也一去不复返，难觅踪迹了。

作者：人文北京