北京味道丨刀切面
近代用轧面机来做面条儿，吃起来总觉得比较硬，有“杠嘴感”；若用菜刀来切面条儿，吃起来，很合人的口味。笔者不是顽固的“守旧派”，而是实事求是地说实话。若讲吃面条儿，还是吃用刀切的比较好。“千好万好，机器轧面不如手切面条儿好。”这是老北京的方言俚语，却道出了老百姓不喜欢机器轧面条儿的心声。用水将小麦白面和好，注意“软面（做）饽饽，硬面（做）面（条）”的道理，要把面和得硬些，醒好以后，再在案子上把面团擀成薄薄的圆饼状，洒上白面或玉米面当薄面，将面片儿一层层折好，再用好薄面，以切菜刀横切成细条儿，抖落开就成了面条儿，下开水锅去煮熟，浇上浇头儿和面码子就可吃了。
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