北京味道丨鸡蛋炒饭
用鸡蛋炒剩米饭，其实用鸭蛋或鹅蛋都成，作者幼时都吃过，回忆起来，总不如用鸡蛋炒的香，又不像用鸭蛋那样发腥气。旧时，小孩子饿了，或为把剩米饭做得好吃点儿，就炒饭吃。先把剩饭疙疸搅碎弄匀，备用。坐锅下底油，油热了时下葱花（要多些）、姜片、蒜片煸出味儿来，再倒入备用的剩饭，共翻炒，直至饭热了，再撒入些食盐花儿，翻炒几过儿就可出锅供食用了。儿歌中常唱：“小孩小孩你别哭，面条儿浇上肉片儿细打卤；小孩小孩你别馋，今天给你蛋炒饭！”鸡蛋炒饭，过去只作为普通饭食或哄小孩儿的饭。如今却入了饭馆儿。现在多用焖饭，其实真正的炒饭还是用捞饭来炒好。鸡蛋炒饭，原先是佛界吃的人较多。故此，有人说此食之源来自佛门，这也不用去细考。但笔者少年时好游玩，京郊各寺几乎都去遍。在各庙中，还都是用鸡蛋炒饭供食客用，且主持和方丈也多食此物。然其做法甚为讲究。不到其“佛厨”，是不知其妙的。庙中是捞饭，先用香油把粒粒可散的米饭滑一下，再坐锅摊鸡蛋，在锅中将鸡蛋切碎，不可使之块儿过大，出锅后，另下底油，只炒素菜、花椒，出味后，捞出扔掉，再下鸡蛋和饭，其味道果然清香溢远。
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