北京味道 | 炖羊蝎子
羊蝎子即羊的脊骨，可剁成小段儿，加料炖熟食之。但只限用无腥味之大绵羊的脊骨；若大山羊者，则不堪入口。
旧时，通往昌平的旧道上，有我家开的牛羊大车店。店中代卖米粮肉等，住客可买粮自做饭菜，故名为“起伙店”，是为了小买卖人（如卖鸡蛋的，卖针头线脑的、卖耍货儿的等人）而设的。
但店中总有大锅的炖羊蝎子，因为卖羊肉或送羊肉进京后剩有大量的羊蝎子，花不了几个钱就能买一大碗吃。
其味浓香而不腻人，不比猪排之油腻，也不象牛脊骨之大而肉少，味干。细看其做法也无甚奥秘，然其调料却大有文章——不用人工制做的“酱油”，而是用家做的老黄酱，其味正而纯，使人吃起来无“酱糗子味儿”。
先把羊脊骨剁成小段儿，用干净凉水拔一会其中的血汤子，然后，坐大锅，放凉水，将小段羊蝎子放入，加上葱段、大块姜、花椒、大料、茴香、桂皮（上四者装在布制的“料口袋”内下锅中煮，以防其散落，而使人烦厌）。
锅下烧木柴煮之，快熟时再下入适量的咸盐、料酒、和黄酱，改用文火炖焖而熟，其味自然隽永。
本条记忆来自公众号“北京脉搏”，该公众号于2018年6月入驻本项目平台，参与记忆贡献，现已成为本项目的合作伙伴。
