北京味道丨大油烧鲇鱼
所说大油并不一定指用猪油，主要是说要烧鲇鱼（即鲶鱼）非多用油不可，花生油、豆油都可以。
鲜鲇鱼从河里捉来，你怎么也弄不掉它身上那股子黏劲儿和腥气，则先用开水将其一浇，鱼也就死了，连皮带腥气味儿全没有了，这时再开膛去腮及鳍尾，用刀切成段儿，入味——葱末、姜末、细盐、料酒、花椒、大料瓣儿（八角茴香瓣），过二、三个小时就行；再去掉味料，把鱼段儿下热油去炸（注意别炸碎，如防其碎，有人先在鱼段儿上挂上鸡蛋青儿芡糊）；
另用锅浇开兑好了的芡汁儿，汁要多，把炸好的鱼段放进锅中去用文火儿炖熟。其味鲜香隽永，不同于一般的侉炖鱼。京北二拨子村昔日有个开大车店的王四做此菜最好。
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